 علی صادقی سفیدمزگی* 

 روز جهانی شیر در حقیقت بهانه ای است، برای وجود محصولات لبنی در سبد غذایی مردم و همچنین قدردانی از تمام تلاشگران زنجیره لبنیات کشور به ویژه کشاورزان و صنایع تبدیلی که شیر را از مزارع به سفره‌های ما می‌آورند و در توسعه اقتصادی، تغذیه‌ای و معیشت مردم نقش مهمی ایفاء می‌کنند.همه ما می‌دانیم ،سرانه مصرف شیر یکی از شاخص‌های مهم توسعه‌یافتگی و پیشرفت فرهنگی در جوامع بشری است. در ایران، بین سرانه تولید شیر که ادعا می‌شود، بیش از
۱۲۰ کیلوگرم است و سرانه مصرف شیر که بسیاری از کارشناسان معتقدند کمتر از۶۰ کیلوگرم است،فاصله بسیار زیادی وجود دارد.
این درحالیست که میانگین سرانه جهانی ۱۱۷ کیلوگرم و حداقل احتیاجات تغذیه‌ای انسان به محصولات لبنی ۱۶۵ کیلوگرم بیان شده است، بنابراین با میانگین جهانی و یا حداقل احتیاجات تغذیه‌ای فاصله زیادی داریم.امروزه، درآمدزایی و ایجاد اشتغال با توسعه لبنیات یک رویکرد جهانی است. کارشناسان معتقدند، به ازای هر کیلوگرم افزایش سرانه مصرف شیر، می‌توان بیش از ۲۰۰۰ هزار شغل مولد و خدماتی در کشور ایجاد کرد. همه ما می دانیم با فرهنگ‌سازی و احیاء توزیع شیر رایگان در مدارس،تقویت توان خرید مردم با پرداخت یارانه‌های هدفمند به اقشار آسیب‌پذیر، و همچنین کم‌کردن هزینه‌های تولید و نهایتاً قیمت مصرف‌کنندگان می‌توان سرانه مصرف شیر را افزایش داد.
شیر حاوی ۱۰ ماده مغذی و ضروری برای بدن است: یعنی کلسیم و پروتئین که کم و بیش همه از آن آگاهیم، به علاوه پتاسیم، فسفر، ویتامین A، ویتامین D، و ویتامین‌های گروه B یعنیB۱۲، B۲، B۳ و B۵ کلسیم علاوه بر استخوان‌سازی و استحکام دندان‌ها، به همراه فسفر و منیزیم به ویژه پتاسیم، نقش مهمی را در تنظیم فشار خون ایفاء می‌کند.ویتامین B۲یاریبوفلاوین برای رشد، تولید گلبول‌های قرمز خون و متابولیسم بدن ضروری است. فسفر به استحکام استخوان‌ها، پتاسیم به حفظ فشار طبیعی خون و ویتامین D به جذب کلسیم کمک می‌کند. ویتامین B۵ یا پانتوتنک اسید برای تبدیل غذا به انژری حیاتی است. ویتامین A برای تقویت سیستم بینایی و سلامت پوست مفید است. ویتامین B۱۲برای تولید گلبول‌های قرمز خون،تقسیم سلولی و همانندسازی ژن‌های هسته سلولی (DNA) ضروری است به ویژه برای افرادی که رژیم گیاه خواری دارند چون این ویتامین تنها منشاء حیوانی دارد. ویتامین B۳ یا نیاسین به تقویت سیستم گردش خون کمک می‌کند.
چرا مصرف شیر برای افراد بالای ۶۰ سال ضرورت واهمیتی مانند مصرف آن در افراد زیر ۶ سال دارد؟
ضرورت مصرف شیر برای کودکان بر کسی پوشیده نیست و تحقیقات به خوبی نشان داده‌اند ،کودکانی که شیر بیشتری مصرف می‌کنند کمتر در معرض چاقی، اضافه وزن و دیابت نوع دوم قرار دارند. اما در مورد سارکوپنیا (Sarcopenia) یا تحلیل توده عضلانی چه می‌دانیم؟ در این بیماری بدون اینکه وزن بیمار تغییر کند، توده چربی جایگزین توده عضلانی می‌شود طوری که نهایتاً فرد بیمار یعنی افراد مسن بالای ۶۰ سال، در انجام فعالیت‌های روزانه خود ناتوان می‌شوند. برای پیشگیری از این بیماری توصیه شده است: ۱) ورزش کنید ۲) شیر بنوشید؛ افراد معمولی به ازای هر کیلوگرم وزن بدن، باید حدود ۰.۸ گرم پروتئین در روز دریافت کنند. مقدار توصیه شده برای افراد مسن و بیمار حدود ۲ گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است. تحقیقات نشان می‌دهد، تامین این مقدار پروتئین در روز تنها با مصرف شیر مقدور خواهد بود.  
چرا شیر یک منبع پروتئینی منحصر به فرد در رژیم غذایی 
انسان است؟
پاسخ به این سوال را باید در انواع پروتئین‌های شیر و نقش زیستی آن جستجو کرد. ۱. کازئین: تنظیم‌کننده ایمنی، انتقال و جذب مواد معدنی (کلسیم)، کاهش فشار خون؛ ۲. آلفالاکتوگلوبولین: تولید لاکتوز، انتقال کلسیم، تنظیم کننده ایمنی و خواص ضد سرطانی؛ ۳. بتا-لاکتوگلوبولین: اتصال به رتینول و اسید چرب و خواص آنتی اکسیدانی؛ ۳. لاکتوفرین: آنتی میکروبیال، آنتی اکسیدان، تنظیم کننده ایمنی، جذب آهن، ضد سرطان؛ ۴. لاکتوپروکسیداز: آنتی میکروبیال؛ ۵. لیزوزیم: آنتی میکروبیال، هم افزایی با ایمنوگلوبولین‌ها و لاکتوفرین؛ ۶. گلیکوماکروپپتیدها: 
آنتی ویروس، بی فیدوژنیکو ۷. ایمنوگلوبولین: حفاظت ایمنی.
به علاوه شیر یکی از منابع مهم اسید آمینه تریپتوفان، 
پیش ساز سروتونین اصطلاحاً هورمون شادی است که باعث رفع حالت افسردگی، بد خوابی و کچ خلقی می شود. از طرف دیگر، چربی شیر داری مقداریاسید لینولئیک کنژوگه شده(CLA) است که امروزه خواص ضد سرطانی، تاثیر مثبت آن بر سلامت قلب و عروق و تقویت سیستم ایمنی به خوبی اثبات شده است.
از نوشته‌های فوق می‌توان دریافت که چرا شیر غذایی نسبتاً کامل از نظر تغذیه‌ای و یک دارو از نظر پزشکی است و اینکه 
حضرت علی (ع)می فرمایند « نوشیدن شیر، شفای هر دردی جز مرگ است». خلاصه و در پایان اینکه ،هر سن و سالی که دارید، امروز و هر روز شیر بنوشید، چرا که مصرف شیر علاوه بر تامین کلسیم و ویتامین Dو در نتیجه تضمین سلامت استخوان و دندان، باعث تقویت سیستم ایمنی، کاهش استرس، کاهش وزن و فشار خون می‌شود که در این روزهای پراضطراب و بی‌تحرک کرونایی می‌تواند بسیار مفید باشد. 
*هیات علمی دانشگاه صنعتی اصفهان