محققان ايراني به تكنيك غنيسازي شير با ريزكپسولهاي آهن دست يافتند
(594 كلمه مجموعاً در اين متن موجود است) (456 بار خوانده شده است)
29/11/87 پژوهشگران علوم و صنايع غذايي دانشگاه تربيت مدرس به روشي ساده، كم هزينه، سريع و عملي براي توليد ريزكپسولهاي آهن به منظور غنيسازي شير پاستوريزه با آن دست يافتند. به گزارش سرويس پاياننامه ايسنا، كم خوني فقر آهن يكي از شايعترين كمبودهاي تغذيهيي در جهان است كه يكي از راههاي مقابله با آن تقويت مواد غذايي با آهن و بهبود جذب آهن آن ميباشد. اصولا شير و فرآوردههاي آن به عنوان يكي از پر مصرف ترين فرآوردههاي غذايي، عليرغم سرشار بودن از كلسيم و پروتئين، داراي آهن نسبتا كمي مي باشند. در اين راستا، سارا آذري ــ دانشآموخته مهندسي كشاورزي گرايش علوم و صنايع غذايي دانشگاه تربيت مدرس ــ در قالب پايان نامه كارشناسي ارشد خود «امكان تهيه آهن ريز كپسوله و كاربرد آن در تقويت كردن شير پاستوريزه» را مورد بررسي قرار داد. بدين منظور، نخست دو نوع نمك آهن (فروس سولفات و فريك آمونيوم سولفات) با استفاده از دو روش ليپوزومي و استرهاي اسيد چرب ريز كپسوله شده و ميزان كارايي و شرايط بهينه اين دو فرايند ارزيابي شد كه در روش ليپوزومي، اثر نسبت يون آهن به چربي و درصد مولي 80 Tween در ديواره و در روش استرهاي اسيد چرب اثر تغيير نسبت پلي گليسرول منواستئارت (PGMS) به نمك آهن مورد بررسي قرار گرفت. سپس ريز كپسولهاي به دست آمده نمكهاي آهن كپسوله نشده و آهن كپسول شده با روش ليپوزومي تجاري در چهار غلظت (0، 7، 14 و 21 ميليگرم در ليتر بر حسب يون آهن) به شير پاستوريزه اضافه شد و ميزان اكسايش چربي شير، شاخصهاي رنگ و ويژگيهاي حسي (گسي ، تلخي، رنگ ظاهري، طعم فلزي و بو) شيرهاي تقويت شده طي سه روز نگهداري در دماي 4 درجه سانتيگراد مورد بررسي قرار گرفت. در روش ليپوزومي، يافته ها نشان دادند كه با كاهش نسبت يون آهن به چربي و درصد مولي 80 Tween در ديواره ريز كپسولها، كارايي افزايش و بيشترين كارايي 85/5 درصد مربوط به ريز كپسولهايي با نسبت يون آهن به چربي 0/04 و غلظت مولي 5 درصد 80 Tween بود. همچنين در روش استرهاي اسيد چرب بالاترين كارايي 81/8 درصد با نسبت 15 به 1 پلي گليسرول منواستئارت به نمك اهن به دست آمد. كمترين و بيشترين ميزان اكسايش چربي شير در طول نگهداري به ترتيب مربوط به شيرهاي تقويت شده با ريزكپسولهاي به دست آمده از روش استرهاي اسيد چرب و شيرهاي تقويت شده با آهن كپسوله نشده بود. از نظر ويژگيهاي حسي نيز، شيرهاي تقويت شده با ريزكپسولهاي آهن و نمكهاي كپسوله نشده آهن از نظر گسي ، تلخي ، رنگ ظاهري اختلاف معناداري با شاهد نداشتند. در ضمن شيرهاي تقويت شده با ريز كپسولهاي به دست آمده از روش استرهاي اسيد چرب در غلظت 7 ميليگرم در ليتر از نظر بو و طعم فلزي نيز با شاهد اختلاف معناداري نداشته و طي مدت نگهداري تغييرات معناداري مشاهده نشد. همچنين شيرهاي تقويت شده با ريز كپسولهاي به دست آمده از روش استرهاي اسيد چرب از نظر اكسايش چربي و ويژگيهاي حسي در غلظت 7 ميليگرم در ليتر بيشترين شباهت را با نمونه هاي شاهد دارا بودند. به گفته محققان با توجه به يافتههاي پژوهش به نظر ميرسد، ريزكپسوله كردن با روش استرهاي اسيد چرب به دليل سادگي، كم هزينه بودن، عملي بودن، سرعت بالاي فرايند و همچنين پايداري بيشتر كپسولهاي به دست آمده، روش بسيار مناسبي براي توليد ريز كپسولهاي آهن و تقويت شير پاستوريزه با آهن به منظور پيشگيري از شيوع بيماري كم خوني فقر آهن و درمان آن باشد. گفتني است، اين پژوهش با راهنمايي دكتر سيلمان عباسي و مشاوره دكتر محمدحسين عزيزي در دانشكده كشاورزي دانشگاه تربيت مدرس انجام شده است.
